Кафе и „мултисензорен“ ефект

Кафе и „мултисензорен“ ефект

Кафе и „мултисензорен“ ефект

Кафето или храната като цяло е мултимодално изживяване. Следователно не е изненадващо, че усещанията от една сетивна система могат да доведат до преценки и възприятия от друга. С други думи, това е комбинация от цветове и вкусове, за да се стигне до очакване на усещания. Тези усещанияу които могат да се придружават едно друго. Винаги, когато се наслаждаваме на кафе, ние възприемаме цялата информация от зрението, докосването, обонянието, вкуса и дори слуха едновременно. Веднъж предадена на мозъка, тази информация се използва за формиране на „сензорен образ“ на кафето. Въпреки че вкусът и мирисът могат да бъдат от първостепенно значение, другите три сетива също допринасят с информация, която може значително да повлияе на възприемането на кафето.
„мултисензорен” или „мултимодален” ефект

Bduba-Kiki

Най-класическият пример за мултисензорния ефект е експериментът Bouba-Kiki, демонстриран за първи път през 1929 г. Oттогава се повтаря в много култури на много различни езици. В този експеримент тестовите субекти трябва да посочат кое изображение на „bouba“ и кое е „kiki“ само като чуят звука и видят формата.

Интересното в този експеримент е, че по-голямата част от участниците (приблизително 95%) в няколко проучвания отговарят по един и същи начин. Изображението отдясно е „bouba“, а отляво е „kiki“, независимо от  езиковите или културни различия.

Това показва, че хората визуално свързват един звук, „буба“ с кръгла форма и друг звук, „кики“, с ъглова форма. По този начин звукът може да се счита за „остър“ или „заоблен“. Това е основен пример за съответствието между звук и образ, тясно свързани в човешкото съзнание. По този начин същността на „мултисензорния“ или „мултимодален“ ефект е, когато възприятието от едно сетиво се свърже с възприятието от друго сетиво.

Забележително е, че учените и психолозите изучават тези индивидуални усещания и техните комбинации повече от сто години. Те обаче едва наскоро са обсъдени в индустрията за специално кафе. За да се покаже, че кафето е по-скоро „изживяване“, отколкото продукт.
Какво да кажем за другите включени сетива? Разширявайки теста Bouba-Kiki, участникът е помолен да съпостави сладостта с една форма и киселинността с друга. Опитайте го за момент. Свързвате ли сладостта с „буба” и киселинността с „кики”? Какво ще кажете за „тяло“ или „горчиво“? Проучванията показват, че точно този мултимодален ефект съществува и за усещането за вкус, комбинирайки ъглови форми (kiki) с горчиво/кисело и кръгли форми (bouba) със сладко.

Миризмата е основният принос за вкуса

Много хора смятат, че вкусът и ароматът  са едно и също. Но „вкусът“ е само концепция и се отнася до основните усещания: горчиво, солено, кисело, сладко и умами. Те се изразяват в мозъка от информация, събрана на нашия език. „Вкусът“, от друга страна, е много по-сложна комбинация от сетива и процеси, включително допир, обоняние, вкус и зрение. Това е мултисензорно преживяване и едно от най-забележителните неща, които можем да разберем за мултисензорно преживяване.

Едно от най-„класическите“ предизвикателства на сензорната оценка на кафето – също и най-честият пример за мултисензорни ефекти. Това е “сладостта” (или сладостта) в кафето. Сладостта в кафето „основен вкус“ ли е като сладостта на разтвор на захароза? Много учени имат съмнения относно това дали кафето има истинска сладост. В резултат на това много малко съединения, които допълват сладостта, съществуват в кафето. Само най-простите захари, като арабиноза, маноза, фруктоза, глюкоза и т.н., съставляват само малък процент от останалите съставки и се унищожават основно по време на печене. От друга страна, ако преценим с числа, между 75 и 95 процента от това, което хората обикновено описват като „вкус“, идва от обонянието зад носа. Сладостта също попада сред тях.

Сладост

По този начин неуловимата сладост, която толкова много дегустатори описват в кафето, идва от мултисензорни ефекти . По-точно, през обонятелния път зад носа, до обработка от мозъка, обобщено като „сладък вкус“. Тъй като кафето съдържа много сладки миришещи аромати, вече знаем, че има миризми, напомнящи сладки храни, като ванилия и карамел, меласа, сироп и т.н. Няколко други проучвания показват, че сладостта на разтвора на захарозата се подобрява чрез мултимодален ефект, когато се добави ванилия и че сладостта в кафето следователно е мултимодален ефект, а не просто „вкус“.

Като такива можем да знаем, че сетивата ни са взаимосвързани като система. Изследователите са демонстрирали, че входните данни от зрението, слуха, вкуса и обонянието могат да бъдат свързани и наистина да предизвикват спомени и емоции в човешкия мозък. По този начин сетивата – или начините на възприятие се преживяват заедно като „мултимодално“ преживяване.

Взаимодействие цвят и вкус

Навлизайки по-дълбоко в тази концепция, експерименталните психолози показват, че възприятието от едно сетиво може да повлияе на възприятието за други цели. С други думи, мултисензорният ефект ни напомня за едносетивни преживявания и всъщност може да създаде или подобри преживявания чрез други сетива. Сред мултисензорните асоциации (вкусови и обонятелни взаимодействия, докосване и вкус, цвят и вкус и др.) съответствието между цвят и вкус е едно от най-изследваните. . Ние сме склонни да свързваме специфични цветове с конкретни вкусове, напр. червено/розово често се свързва със сладост, зелено с кисело и черно с горчивина. Не само, че сме склонни да търсим червени храни и напитки, за да ги направим по-сладки (поне в контекста на плодовете), но доказателствата показват, че храната се сервира в червени/розови купи или чаши. също може да има по-сладък вкус от храната от бяла купа или чаша.

Цветът

В сектора на кафето, чрез SCA, Фабиана Карвальо – доктор по неврология от Бразилия, наскоро публикува проучване, показващо, че цветът на чашата може значително да повлияе на сладостта.

Дори за опитни дегустатори на кафе цветът и теглото на чашата влияят върху оценката им за самото кафе. По-конкретно, кафето, сервирано в черна чаша е оценено като по-пълно и по-силно от същото кафе в бяла чаша; специална розова чаша със сладко очакване; и бяло с по-висока киселинност. Докато колкото по-кръгла е чашата, толкова по-високи са очакванията за „сладък“ вкус на кафето, от друга страна, по-тежката чаша се счита за по-дълъг послевкус, отколкото в по-леката чаша.

Илюстрирано за изследване от психолога д-р Фабиана Карвальо от Университета на Кампина, „Цветът на чашата влияе върху очакванията на потребителите и преживяването при дегустация на специални кафета”.
Дизайнерите на продуктови опаковки се възползват от мултисензорните ефекти много преди да ги открият. Тъй като много мултисензорни ефекти произтичат от визуалното възприятие, дизайнерите често създават опаковки с „преднамерени“ цветове или форми, за да създадат допълнително изживяване на миризмата или вкуса на храната. вътре. Въпреки това, преценявайки тези дизайни на опаковки от гледна точка на мултимодалист, изглежда ясно, че опаковката е създадена интуитивно или подсъзнателно, за да хармонизира с цялостното изживяване.

Кръстосано възприятие

Обикновено при кръстосано възприятие – червеното и розовото често се свързват с възприятието за сладост а зеленото и жълтото често се свързва с възприятието за кисел вкус.
Днес има много начини за прилагане на тези видове кръстосани концепции в дизайна на опаковките и хранителните технологии. Различни форми, цветове, дебелини, текстури и др. ще повлияе на възприемането на миризмата и вкуса на храната. Пример: Ъгловата форма (с много остри, изрязани ъгли) е често срещана на етикетите на газирани напитки като начин за повишаване на осведомеността за стипчиви или кисели вкусове. Тези форми на мотив „кики“ могат да действат като знак за разпознаване на желаното свежо усещане на тези напитки.

В света на кафето това може да се вземе предвид, за да се подобри потребителското изживяване на кафето. Например, ако бариста иска да подобри усещането на потребителя за сладост с определено кафе, той може да избере да го сервира в розова или червена чаша. Ако пекарната иска да опакова кафето си и да подчертае киселинния характер на кафето си, може да го опакова с жълт или зелен етикет и да включи .

Други видове мултисензорни взаимодействия

От друга страна, мултисензорният ефект не е просто продукт на внушение, той се случва в нашия мозък, в обработващите центрове на много сетива. Поради това е малко вероятно да “тренира” мултисензорното възприятие при хората, тъй като то е част от нервната система. Поради тази причина професионалистите по сензори и купчините трябва да намерят начин да разберат и зачитат мултисензорния ефект и да могат да впрегнат силата му в приложения като дизайн на продуктова опаковка или подобряване на изживяването.
Както се очакваше (според литературата за винарската индустрия), чашата с форма на лале подобрява усещането за аромат. Сладостта получи най-висок резултат в чашата с фигура 8 (дясна чаша на снимката), следвана от чашата с форма на лале. Въпреки повишената сладост и киселинност, чашата с фигура 8 получи най-ниските оценки от аматьори, а не от експерти. Тъй като чашата с фигура 8 не съответства на нито един от ежедневните модели на пиене на участниците в теста, включително чаши за кафе, „нетипичният“ характер на чашата може да повлияе негативно на опита им от пиене на кафе. Някои проучвания показват, че определена степен на нов дизайн може действително да доведе до намаляване на потребителските предпочитания. От друга страна,
Предизвикателства при сензорната оценка на кафето
Има обаче ситуации, при които сензорните знаци не съвпадат с нашите мултисензорни връзки. Например, когато изпиете чаша червен сок, но има вкус на банан, разликата между вкусовите очаквания, предизвикани от цвета на този сок, е точно обратното на действителното вкусово изживяване. икономически. ти

Предизвикателства при сензорната оценка на кафето

Има обаче ситуации, при които сензорните знаци не съвпадат с нашите мултисензорни връзки. Например, когато изпиете чаша червен сок, но има вкус на банан, разликата между вкусовите очаквания, предизвикани от цвета на този сок, е точно обратното на действителното вкусово изживяване. икономически. Това често води до негативни очаквания, което прави потребителското изживяване по-малко приятно. Сензорните учени наричат ​​този тип взаимодействие „поддобавка“.
Културните очаквания за определени храни със сигурност могат да повлияят на начина, по който възприемаме тези храни. Помислете за опасенията на западните гости към ястията от насекоми. Докато в някои източни страни те са често срещана храна. Минали събития в живота ви могат да повлияят на това как възприемате храната или напитките като възрастен. Ако сте имали лош опит да ядете нещо, например като дете, вероятно няма да ви хареса като възрастен. В допълнение, някои мултимодални асоциации като кръгло-сладко и черно-горчиво изглеждат неизменни в различните култури. Други са зависими от културния произход, като например стимулирани от вкуса

Минимизиране на мултисензорния ефект при дегустация

Кафе- професионалистите дегустатоори , трябва да намерят начин да минимизират или нормализират мултисензорния ефект при процеса на дегустация. Да намерят начин да бъдат неутрални и обективни. Намаляването на външния сензорен вход -като поддържане на стаята за дегустация и декориране на чашите в неутрални цветове.Това помага да се сведат до минимум всякакви слухови или визуални ефекти на кръстосано възприемане. Дори твърдостта, теглото, вида на материала или текстурата на лъжицата , могат да повлияят на процеса на дегустация. Когато се сравняват резултати, получени от независими потребители, използващи различни инструменти или в различни среди, влиянието на мултисензорните ефекти трябва да се вземе предвид и трябва да се разглежда като източник на влияние или грешка.

Фабиана Карвало е бразилският постдокторантски изследовател зад The ​​Coffee Sensorium, проект, който има за цел да внесе мултисензорно възприемане на вкуса в света на специалното кафе. Извършени са много мултисензорни изследвания върху вкусовото възприемане на други напитки, като вино и бира. Затова Ф. Карвальо прави изследвания и обучение за прилагането на мултисензорни ефекти в света на специалното кафе.

Разгледайте нашия Блог тук

Кафета от целия свят с различни аромати и вкусове може да видите тук

error: Content is protected !!
0
Вашата количка
  • No products in the cart.