Меню
Фридлиб Фердинанд Рунге, германски химик, извършва първото изолиране на чист кофеин от кафеени зърна през 1820 г. След като поетът Гьоте чува за работата му върху екстракта от беладона( лудо биле), го моли да направи анализ на кафеените зърна. Въпреки че Рунге успява да изолира кофеина от кафето, той не научава много за химията на самия кофеин. Не се опитва да използва процеса с търговска цел за производство на безкофеиново кафе.
Има две причини, които карат човек да пие кафе. Едната е сладострастна ,а другата физиологична.Главния отговорник за физиологичната нужда е кофеинът,макар и с малки противопоказания.Сладострастното удоволствие ,което кафето ни дава не подлежи на никакви ограничения. За да наситим тази нужда без противопоказания за нашето здраве е достатъчно кафето да го освободим от кофеина.
Ето защо в началото на 19 век, започва производството за извличане на кофеина от кафето. По този начин се предлага на хората да се насладят на любимата напитка без ограничения.
Първият комерсиално успешен процес на декофеинизиране е изобретен от немския търговец Лудвиг Розелиус и колеги през 1903 г.Розелиус забелязва, че пратка кафеени зърна, случайно накиснати в морска вода са загубила по-голямата част от съдържанието на кофеин, без да губят много от вкуса си. Процесът е патентован през 1906 г. и включва запарване на кафеени зърна с различни киселини или основи, след което се използва бензен като разтворител за отстраняване на кофеина.
От качествена гледна точка безкофеиновото кафе е по-податливо на гниене поради стареене.
Най-разпространената система за декофеинизиране всъщност предвижда използването на разтворители(дихлорометан или етилацетат).Разтворителите, разтварят не само кофеина ,но и гъсти масла ,наречени восъци (чийто химичен термин е стероли). Тези вещества,концентрирани в клетките на кафето на повърхността на зърното ,затварят загубата на затворените вътре газове .Те и главно въглеродния диоксид ,пречат на кислорода да достигне вътрешността на клетките. По този начин се избягва окисляване на съдържащите се вещества и забавя качественото разпадане на кафето (при липса на восъци дегенеративния процес –следователно се ускорява).Това налага по-бърза консумация на кафета с извлечен кофеин, които ,поради малкия дял на търсене ,имат по –ниски ротации от нормалното. Затова обърнете внимание на срока на годност или на датата на производство.
В процес на декофеинизиране с разтворители , зеленото кафе трябва да претърпи предварително третиране с пара при около 120 градуса Целзий. Този процес позволява на порите на клетките да се отворят и да позволят разтворителят да проникне. Кофеинът разтворен от тези вещества ,след това се изолира и възстановява ( обикновено се закупува от фармацевтичната промишленост,която го използва в различни лекарства). След това кафето се измива и след това се изсушава, след което е готово за процеса за печене.
Някои потребители се притесняват от остатъци от разтворители,присъстващи в кафето в края на обработката. Тяхната консистенция е наистина малка и във всеки случай се определя от закона .( В Италия, в печеното кафе не трябва да надвишава 15 части на милион.)
Има и други начина за премахване на кофеина.Най-старият е измиването във вода, доста дълга и не много ефективна операция. Тъй като водата ,която не е селективен разтворител, разтваря други вещества ,които също са разтворими в допълнение към кофеина, като захари и протеини.
Друг метод е свръх критичен въглероден диоксид. Използването на “свръх критичен” пре-въглероден диоксид, течност, която има селективно действие върху кофеина,разтваряйки го като му дава само алкалоиди и нищо друго.Това би било идеалният метод за получаване на висококачествено кафе: за съжаление , този процес , изисква огромни инвестиции,така че все още няма широко разпространение.
Относно извличането на кофеина по Швейцарския метод Swees Wather – очаквайте отделна статия
Каквато и да е използваната система ,загубата на качеството, дължаща се на декофеинизирането ,е незабележима. Дори опитен дегустатор може да се затрудни да различи без-кофеиновия от неговия нормален кофеинов кореспондент.
При дегустация на без – кофеиново кафе, обикновено се забелязва само един по-малко горчив вкус , така че сладкото преобладава.(не забравяйте ,че кофеинът има горчив вкус). Така технически смесите без кофеин могат да бъдат произведени толкова добре, колкото и нормалните кафета: всичко зависи от качеството на използваните кафета.
Дали ще пиете без-кофеиново кафе или 100% Арабика ,където кофеина е в но-ниско съдържание е въпрос на Ваше решение. Както в предната статия за кофеина ,всеки може да тества сам организма си и да вземе решение ,колко кафета може да пие на ден.
